INTRODUCCIÓN
El La Organización
Mundial del Turismo y Organización de los Estados Americanos (2018) en su libro “El turismo y los Objetivos de
Desarrollo Sostenible – Buenas prácticas en las Américas” determinan que: “La
creciente influencia del turismo como motor económico y su potencial como
herramienta de desarrollo son irrefutables. Los datos disponibles muestran que
este sector es responsable de más del 10% del producto interior bruto mundial
(PIB) y que aporta uno de cada diez puestos de trabajo en el mundo.”
El espacio
geográfico americano comprende una gran variedad de riquezas naturales y
culturales que permiten la gestión sostenible de esta actividad, la cual puede
contribuir a lograr una mejora en la calidad de vida de los habitantes, su
crecimiento económico y la conservación y revalorización del patrimonio (OMT 2003).
Como menciona
la OMT (2003) que se aborda al turismo rural desde una
perspectiva de desarrollo regional que involucra a dos sectores: el
agropecuario y el turístico; los que se complementan a partir de sus recursos y
posibilidades para plasmarse en un nuevo negocio para ambos sectores y en la
búsqueda de una mejor calidad de vida para los actores involucrados directa e
indirectamente.
En su
investigación López-Guzmán y
Jesús (2011) indican que el turismo culinario se define en la actualidad como una
de las grandes apuestas para potenciar o consolidar destinos turísticos, debido
a la importancia, cada vez mayor, que tiene para los viajeros el conocimiento
de todo lo relacionado con la cultura gastronómica de los lugares que visita.
Así, y de hecho, ya existen determinados viajeros que consideran como
motivación principal de su viaje el acudir a un determinado restaurante o
sencillamente conocer mejor la cocina de una zona geográfica concreta. Por otro
lado, y aunque en ocasiones la comida no es el motivo principal del viaje, sí
se configura como un elemento clave para realizar el viaje y, por tanto, en uno
de los aspectos fundamentales que deben de tenerse en cuenta para promocionar
una determinada área geográfica.
Posteriormente,
la Organización
Mundial del Turismo y Basque Culinary Center (2019), manifiestan que la gastronomía siempre ha
formado parte del turismo, pero su relación en las últimas décadas ha cambiado
significativamente. En los últimos años, asistimos a un fenómeno en el que el
gran interés por lo gastronómico ha supuesto que la relación
turismo-gastronomía haya evolucionado hacia nuevos modelos, dando lugar a un
nuevo segmento turístico – el turismo gastronómico.
El contexto actual derivado de la crisis sanitaria del COVID-19 está
marcado por la incertidumbre y presenta una serie de retos múltiples para la
sociedad en general y para el turismo en particular. Un escenario que ha
supuesto la desaparición momentánea de algunos de los problemas clásicos de
sostenibilidad que el turismo había provocado en algunos espacios turísticos,
lo que desde la comunidad científica se ha visto como una oportunidad única
para repensar el turismo y construir un nuevo modelo basado en la
sostenibilidad (Ortega et al. 2020).
Por
consiguiente, el presente documento tiene por motivo
proponer un modelo de gestión de turismo gastronómico aplicado a las fincas agroturísticas del cantón Milagro, provincia del Guayas, y
poder así, brindar alternativas para la reactivación turística, generar plazas
de trabajo, potenciar el rendimiento de las fincas y mejorar la oferta
gastronómica que permita a los visitantes tener experiencias agradables, de
aprendizaje, esparcimiento en armonía con el ambiente y preservando la
identidad gastronómica de la localidad.
Barroso
González y Flores Ruiz (2006) en su artículo científico “La competitividad
internacional de los destinos turísticos: del enfoque macroeconómico al enfoque
estratégico” afirman que:
El
fenómeno turístico, en las últimas décadas, ha ido adquiriendo una gran
importancia y todo apunta a que en un futuro ésta seguirá su ritmo ascendente,
pues, de ser considerado como un fenómeno coyuntural, cuya importancia social
y, sobre todo, económica, era relativizada y minimizada por importantes
organismos internacionales como el Banco Mundial, en época reciente, ha pasado
a ser considerado como un fenómeno estructural, cuyo protagonismo en la
economía internacional, en general, y en la de muchos países, regiones y
localidades, en particular, cada vez es mayor, superando, en muchos casos, al
de algunos de los sectores económicos tradicionales, tales como la agricultura,
la minería, la pesca, las manufacturas, etc.
Como indica la Organización Mundial del Turismo UNTWO, (2012), en su publicación
científica “Global report on
Food Tourism”: “El crecimiento del turismo gastronómico en
todo el mundo es un hecho evidente, al configurar este uno de los segmentos de
mayor dinamismo dentro del mercado turístico”.
Podemos indicar
que Vacas San
Miguel (2017), en su tesis de maestría titulada: “Hacia un turismo gastronómico
sostenible en Segovia. Propuesta comunicativa para avanzar en la gobernanza y
nuevos productos turísticos”, define al turismo gastronómico como personas que
durante sus viajes y estancias realizan actividades fundamentales en el
patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial en lugares diferentes a
los de su entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un
año con el principal fin de consumir y disfrutar productos, servicios,
experiencias e inspiraciones gastronómicas de manera prioritaria y
complementaria. Cabe recalcar que Cuevas et al, (2018)
en su artículo denominado “Preservación de la herencia cultural a través del
Turismo Gastronómico” nos indican que:
En la cocina o la
gastronomía de cada destino, se esconden riquezas culturales explotables. En
cada una se cuenta su historia, sus creencias, sus recuerdos, sus personajes y
sus valores; se denota un interés por aprender sobre el lugar que se visita,
surge curiosidad por entender a la cultura a la que uno se inserta y todo esto
se adquiere a través de esa experiencia auténtica y vivencial que el destino
brinda a sus visitantes. (Cuevas et al, 2018, p. 18)
Por su parte, Barrera
y Bringas Alvarado, (2008) en
su artículo científico “Las rutas alimentarias: Una arquitectura turística
basada en la identidad de los alimentos”, manifiestan que: “La búsqueda
de nuevas sensaciones por parte de los turistas, convierte a este negocio en
una tentativa para la introducción de nuevos productos en el mercado”.
Schlüter
y Thiel Ellul, (2009) en
su investigación publicada en “Pasos, Revista de Turismo y Patrimonio Cultural”
titulada: “Gastronomía y Turismo en Argentina. Polo gastronómico Tomás Jofré” afirman que:
El turismo gastronómico ha generado mayor
interés en los investigadores de diferentes países desde la organización del
Congreso Mundial de Turismo Gastronómico realizado por la OMT en el año 2000.
Dada la creciente importancia de la gastronomía en el campo del turismo, es
necesario conocer cuáles son las variables más valoradas en la satisfacción de
los servicios de gastronomía, para potencializar este recurso como un atractivo
turístico del destino y para que los prestadores de servicios de restauración
puedan diseñar estrategias acordes a la demanda. (Schlüter
y Thiel Ellul, 2009. P.25)
Mazaro, (2007) en su investigación considera que, para los
factores significativos o determinantes para el funcionamiento del sistema, es
posible establecer estándares de desempeño y comportamiento superiores que
sirvan como referenciales para el establecimiento de los objetivos en el
planeamiento y gestión del turismo local. Los factores cuantitativos son, en
principio, más objetivos que los cualitativos y permiten realizar una mejor
comparación entre los diferentes casos. Sin embargo, la elección entre factores
cuantitativos y cualitativos a veces se encuentra determinada por la falta de
datos o por la necesidad de realizar estudios in situ. Por ello, los datos
cualitativos resultarán los únicos disponibles. A partir de un estándar
referencial de desempeño superior, o “estado ideal” del factor, se estableció
una escala de valoración decreciente con 6 niveles entre el ideal y el débil (5
y 0 puntos, respectivamente). Más importante, todavía, es que la aplicación en
este formato permitirá acompañar la evolución del destino en sus avances y
retrocesos de cara a los estados-estándares y a lo largo del tiempo, cumpliendo
así, con uno más de los objetivos planteados en esta proposición. En efecto, la
capacidad de permitir que se comparen resultados a lo largo del tiempo, es
decir, la evolución del comportamiento de cada factor y a la vez, valorar una condición
general del destino, hace del modelo un instrumento de predicción. Para mejor
comprensión del movimiento cíclico y permanente de información-decisión-acción
del sistema turístico, se propone una interpretación holística de su dinámica,
que se sintetiza conforme representada en la siguiente figura:
Figura 1.
Sistema Turístico
del Destino
Nota. El esquema representa el sistema turístico del
destino, datos obtenidos Comp&tenible Model de Mazaro, (2007) y en cuento a la sostenibilidad turística, Aguirre
Torres, Gorki (2019), citando a la OMT, indica:
Estos principios se
establecen como principios inclusive del turismo sostenible, marcando
importancia y relevancia en lo económico, social y ambiental como pilares
fundamentales del desarrollo y turismo sostenible: Artículo 1: Contribución del
turismo al entendimiento y al respeto mutuos entre hombres
y sociedades. Artículo 2: El turismo, instrumento de desarrollo personal y
colectivo. Artículo 3: El turismo, factor de desarrollo sostenible. Artículo 4:
El turismo, factor de aprovechamiento y enriquecimiento del patrimonio cultural
de la humanidad. Artículo 5: El turismo, actividad beneficiosa para los países
y las comunidades de destino. Artículo 6: Obligaciones de los agentes del
desarrollo turístico. Artículo 7: Derecho al turismo. Artículo 8: Libertad de
desplazamiento turístico. Artículo 9: Derechos de los trabajadores y de los
empresarios del sector turístico. Artículo 10: Aplicación de los principios del
Código Ético Mundial para el Turismo”. (Organización Mundial del Turismo, 2018,
p.1).
En estas
circunstancias, hoy en día los modelos de gestión turística, tienen que estar
en concordancia y línea directa con la acción práctica de la sostenibilidad,
esta se acopla a la actividad propositiva del modelo de gestión, manejando sus pilares
fundamentales como son la economía, sociedad y ambiente, esto quiere decir que
mirando el presente y futuro productivo, ningún proyecto turístico tiene que
dejar de ser rentable para quien presta el servicio, al mismo tiempo que es
atractivo para la acción clientelar del turista, esta sinergia apunta a
preservarse en el tiempo y da capacidad de renovación sin destruir el recurso
natural y turístico.
METODOLOGÍA
Para los
autores Rodríguez y
Pérez, (2017) en el método inductivo - deductivo, la inducción y la
deducción se complementan mutuamente: mediante la inducción se establecen
generalizaciones a partir de lo común en varios casos, luego a partir de esa
generalización se deducen varias conclusiones lógicas, que mediante la
inducción se traducen en generalizaciones enriquecidas, por lo que forman una
unidad dialéctica. De esta manera, el empleo del método inductivo-deductivo
tiene muchas potencialidades como método de construcción de conocimientos en un
primer nivel, relacionado con regularidades externas del objeto de
investigación.
La recolección de la
información de la presente investigación fue trabajada con distintas fuentes
documentales, entre las cuales están: artículos de revistas científicas,
trabajos de investigación, documentos oficiales de instituciones públicas,
libros. Se efectuó un trabajo de campo
con un nivel exploratorio, donde se abordarán las siguientes etapas:
-
Identificación de las fincas agroturísticas de
Milagro en base al catastro turístico del cantón.
-
Se realizaron entrevistas, usando preguntas estructuradas, donde en
concordancia con Hernandez Sampieri et al. (2014) donde “el entrevistador solicita al entrevistado una lista de conceptos a
manera de conjunto o categorías”. También se utilizaron preguntas de contraste,
por lo que Hernandez
et al. (2014) menciona que: “al entrevistado se le cuestiona sobre similitudes y
diferencias respecto a símbolos o tópicos, y se le pide que clasifique símbolos
en categorías”.
Donde como herramienta de entrevista, se
elaboró una guía con preguntas de tipo antes mencionadas, que permitieron
descubrir el grado de conocimiento de los propietarios de las fincas sobre los
indicadores del modelo de gestión de turismo gastronómico a proponerse.
En concordancia con las diferentes técnicas de
recolección de información se presentará el análisis de los datos cualitativos.
Para el análisis del contenido de las entrevistas estructuradas, se organizará
la información de tal manera que se puedan construir categorías y subcategorías
para poder interpretar utilizando el método fenomenológico descrito por Fuster (2019).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En cuanto a las encuestas corridas In Situ,
los resultados se observan de la siguiente manera:
Desde su perspectiva, ¿Cuál es la situación
actual del agroturismo en Milagro? -La situación actual del agroturismo en
Milagro radica en que la carencia de intervención y la gestión deficiente de
las autoridades del municipio como del Ministerio de Turismo, hace que cada
finca este prácticamente sola al momento de implementar sus propias estrategias
para promocionarse y comercializar sus productos turísticos.
¿Qué es para usted turismo gastronómico? -El
turismo gastronómico es la actividad de desplazarse hacia determinado destino
donde se puede degustar gastronomía local, también conocer sobre las costumbres
y tradiciones culinarias del destino que se visita.
¿Considera que el turismo gastronómico puede
ser una alternativa de ingresos económicos para las fincas agroturísticas
de Milagro? -El turismo gastronómico si puede ser una alternativa de ingresos
económicos para las fincas, puesto que es necesario estar innovando siempre los
productos de las fincas y el turismo gastronómico les brinda esa oportunidad de
obtener mejores ingresos, fortaleciendo las experiencias positivas de los
turistas.
¿Existe una oferta gastronómica en la finca
que administra? -Los entrevistados tienen principalmente entre su oferta
gastronómica productos derivados del cacao, caña de azúcar, Flor de Jamaica y
gastronomía típica de la Costa Ecuatoriana.
Desde su perspectiva, ¿Cómo ha sido el
desempeño mensual económico durante el primer semestre del 2020 de la finca que
usted administra? -Durante el primer trimestre del 2020 hasta marzo 15 sus
ingresos eran regulares que permitía cubrir los gastos operacionales de las
fincas, dejando excedentes económicos moderados. Luego de la declaratoria de
emergencia sanitaria por la COVID19, es de conocimiento público el decrecimiento
de la economía nacional, principalmente en la industria del turismo.
¿Existe algún plan o estrategias de
capacitaciones para colaboradores de su finca que se haya implementado? -Presentaron
respuestas negativas a la existencia de un plan de capacitaciones al interior
de las fincas, pero si manifestaron que se acogen a las iniciativas aisladas
propuestas por el Ministerio de Turismo, Municipio de Milagro y la Prefectura
del Guayas.
¿Existen y qué iniciativas considera
importantes para fomentar la gastronomía en su finca? -Los entrevistados en su
mayoría manifestaron que tienen iniciativas y en lo que concuerdan es que
procuran fomentar la adquisición de conocimientos y principalmente experiencias
en la elaboración de derivados del cacao y caña de azúcar.
Desde su perspectiva, ¿Considera que las
autoridades locales y nacionales han realizado gestiones apropiadas para
promover la participación de la finca en negocios turísticos que promuevan la
visita de turistas hacia la misma? -Los entrevistados coinciden que las
gestiones de las autoridades locales son insuficientes para promover la
participación de las fincas en negocios de turismo receptor. 4 de las 5 fincas
fueron consideradas por Ferrocarriles del Ecuador para recibir a sus pasajeros
mientras la Empresa pública realizó los paseos del Tren de la dulzura.
Desde su visión, ¿Cómo considera usted los
niveles de satisfacción de sus visitantes? -Los entrevistados coinciden en
haber recibido comentarios buenos y críticas constructivas, cuyo compromiso de
las fincas agroturísticas es mejorar los detalles
negativos, para que los servicios turísticos y gastronómicos de excelencia a
los visitantes.
Desde su criterio, ¿potencializar su oferta
gastronómica le permitirá mejorar la competitividad de su finca? -Los propietarios de las fincas por
unanimidad están conscientes que potencializar los servicios gastronómicos les
brindará un impulso para el desarrollo óptimo de las fincas agroturísticas.
¿Ha realizado correctivos en la finca para
mejorar los servicios turísticos? -Los entrevistados manifiestan que han
realizado cambios en la infraestructura, servicios turísticos, servicios
gastronómicos, porque consideran importante que el constante cambio y
mejoramiento permitirá mantener atractivas las fincas para atraer visitas a
cada una de ellas.
¿Qué recomendaciones daría para el desarrollo
del turismo gastronómico dentro de las fincas agroturísticas
de Milagro? -Los entrevistados manifiestan
ideas que comprenden entre asociatividad entre
fincas, mejorar las condiciones de trabajo de los colaboradores, mesas de
trabajo con autoridades, mejoramiento de vías de acceso al cantón y a las
fincas, entre otras.
Modelo de Gestión de Turismo Gastronómico
aplicado a fincas agroturísticas de Milagro.
El Modelo de Gestión de Turismo Gastronómico
debe involucrar a la gobernanza local territorial, siendo que aparte de las Fincas
agroturísticas, tiene que intervenir el Gobierno
Autónomo Descentralizado Municipal de Milagro, Prefectura del Guayas,
Ministerio de Turismo. Es importante tener en cuenta que el Cantón Milagro ha
presentado falencias en su organización turística que han causado
desorientación y gestión incompleta en la administración y desempeño de cada
una de las fincas.
La presente propuesta señala el diseño de un
modelo de gestión de turismo gastronómico compuesto por 3 etapas: Fase 1. Realizar
un diagnóstico de la situación de las fincas agroturísticas
de Milagro, considerando las dificultades, recursos, estrategias aplicadas,
estructura jerárquica y la planificación ejecutada. Fase 2. Analizar la
gestión interna de las fincas agroturísticas
considerando la oferta gastronómica, planificación de productos, estrategias de
fomento de turismo gastronómico, rentabilidad de las fincas y actividades que
vinculen a las autoridades
Figura 2.
Modelo de Gestión de Turismo Gastronómico aplicado a fincas agroturísticas del cantón Milagro
Nota. El esquema representa el modelo de gestión de turismo
gastronómico aplicado a fincas agroturísticas del
cantón Milagro, datos obtenidos de la investigación (2020).
Locales, Ministerio de Turismo y Prefectura
del Guayas. Fase 3. Determinar
estrategias para: mejoramiento de los productos turísticos gastronómicos de las
fincas, potenciar habilidades en la prestación de los servicios turísticos,
vincular la gestión de las fincas agroturísticas con
los planes de desarrollo turístico de los entes reguladores del turismo en
Milagro y a nivel nacional.
CONCLUSIONES
El agroturismo en Milagro
deja ver la carencia de intervención y la gestión deficiente de las autoridades
del municipio como del Ministerio de Turismo. Esto ha ocasionado que cada finca
este prácticamente sola al momento de implementar con errores y aciertos sus
propias estrategias para promocionarse y comercializar sus productos
turísticos.
Aparece desde el análisis técnico académico la
alternativa de un turismo gastronómico pudiendo ser una alternativa de ingresos
económicos para las fincas, puesto que es necesario estar innovando siempre los
productos de las fincas y el turismo gastronómico les brinda esa oportunidad de
obtener mejores ingresos con una oferta competitiva fortaleciendo las experiencias
positivas de los turistas.
Dentro del
primer trimestre del 2020, entre enero hasta marzo 15 los ingresos económicos
de las fincas agroturísticas eran regulares,
permitiendo cubrir los gastos operacionales, dejando excedentes económicos
moderados. Luego de la declaratoria de emergencia sanitaria por la Pandemia del
COVID19, es de conocimiento público el decrecimiento de la economía nacional,
viéndose afectada de forma considerable la industria del turismo.
Las gestiones
llevadas a cabo por el Municipio de Milagro, Prefectura del Guayas y Ministerio
de Turismo no son insuficientes para promover la participación de las fincas en
negocios de turismo para la recepción de turistas y visitantes.
Para mejorar la
competitividad de las fincas agroturísticas es
necesario implementar iniciativas de participación de los turistas en la
elaboración de productos gastronómicos in situ, que les permita fortalecer
conocimientos, fortalecer las experiencias positivas de los turistas durante su
estancia y fomentar la conservación de las costumbres y tradiciones culinarias
de la localidad.
La propuesta de
un Modelo de Gestión de Turismo Gastronómico dirigida a
ser aplicada a las fincas agroturísticas
del cantón Milagro, está sumamente fundamentada con criterio técnico, la
misma que establece una solución practica para
mejorar la productividad turística en territorio, construida en base a la
realidad y necesidades insatisfechas poblacionales del área de influencia.
La propuesta
del Modelo de Gestión de Turismo Gastronómico dirigida a ser aplicada a las
fincas agroturísticas del cantón Milagro, se torna en
un plan piloto que genera expectativa de desarrollo productivo en zonas con
características iguales o semejantes que deseen ampliar cobertura, y fortalecer
el desarrollo productivo sostenible turístico en sus territorios.
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